Caciocavallo Irpino

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Il territorio interessato alla produzione comprende prevalentemente quello delle Comunità Montane Alta Irpinia ed Ufita, dove allevamenti bovini, di piccole e medie dimensioni, utilizzano dalla primavera alla fine dell’autunno, i pascoli naturali della collina interna.
Tecnica di Produzione 
Il latte munto la mattina viene aggiunto a quello della sera precedente e filtrato e riscaldato nel “caccavo” (recipiente in rame) a circa 30°C. Si aggiunge il caglio in pasta (opportunamente diluito con la salamoia e filtrato), lasciandolo agire per mezz’ora, quindi si effettua la rottura della cagliata con un bastone di legno (ruotolo), fino a ridurla alle dimensioni di un chicco di riso. Dopo che si è depositata, si toglie il siero, lo si pone sul fuoco per la produzione della ricotta, raggiunti i 40 – 45° C in parte viene versato sulla cagliata per effettuare una seconda rottura, meno spinta della precedente. A questo punto si ritoglie il siero e si lascia la pasta nel tino a maturare.
Estratta la ricotta, il siero si versa di nuovo sulla cagliata fino a coprirla. La pasta, una volta pronta per la filatura, si pone su un tavolo di legno (tompagno) dove si lascia sgocciolare per 1 – 2 ore, quindi si taglia a fette, si rimette nel tino, dove, versata acqua bollente, con l’aiuto di un altro bastone (menatora), si procede alla filatura. Dopo aver dato la caratteristica forma, si pongono i caciocavalli per 2 – 3 ore in acqua fredda, tenendoli sospesi con un telo per evitare deformazioni. Dopo una sosta di 48 ore in salamoia, si passa alla stagionatura che deve durare almeno 4 mesi.
Vista l’omogeneità del territorio interessato, in questo caso è opportuno parlare di periodo di produzione. Rinomati per le caratteristiche aromatiche fornite dal pascolo, sono infatti i caciocavalli prodotti nei periodi di aprile e maggio.

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