Pecorino bagnolese, laticauda, carmasciano

pecorino-bagnolese1

Bagnolese, laticauda, carmasciano tre declinazioni per il pecorino irpino. Il Pecorino se stagionato si accompagna a vini rossi morbidi come un Aglianico molto invecchiato, se fresco invece con un bianco strutturato e morbido come un fiano vendemmia tardiva . Con le soppressate tipiche del luogo acquista un sapore eccellente. Il territorio di produzione:
Esso è racchiuso tra la la Valle dell’Ufita, la Valle d’Ansanto, la Valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso. Il territorio sicuramente subisce l’influenza della Mefite, fenomeno di vulcanesimo minore, le cui emissioni sembra che incidano favorevolmente anche sulle caratteristiche organolettiche di questo formaggio.
Tecnica di Produzione
Il latte munto, insieme a quello del giorno precedente, viene riscaldato a 39-40°C, poi si aggiunge il caglio. Successivamente la cagliata viene rotta fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di grano e, dopo breve riposo pressandola con le mani, si pone in fuscelle di vimini. Il tutto si scotta poi in siero caldo, si lascia asciugare per due giorni quindi si sala a secco. La stagionatura avviene in locali freschi e dura almeno tre mesi.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *