Tartufo nero

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Leggenda:

Il tartufo, a quanto ne sappiamo, rientrava già nelle diete dei Sumeri e degli Ebrei (1700-1600 A.C.) e certamente era conosciuto e molto apprezzato dai romani e dagli Etruschi. Questo fungo è citato per la prima volta con il nome di Tuber da Plinio il vecchio nel libro “ Natural Historia “. Al tartufo erano attribuite proprietà afrodisiache, poiché la leggenda narrava che il tartufo fosse nato da un fulmine scagliato da Giove sotto una quercia  ( questa teoria fu diffusa dal filosofo greco Giovenale nel I D.C. ). Nel medioevo ci fu una disputa tra vari studiosi sulla sua origine: c’era chi sosteneva fosse una pianta, chi un’escrescenza del terreno e chi addirittura lo considerava un animale! Questo era alimento di nobili e chierici. Si credeva fosse la “quinta essenza “ in grado di mandare in estasi chi lo mangiava. Nel diciottesimo secolo il gastronomo francese  Brillant Savarin lo definì il “ diamante della cucina “, infatti il tartufo era ed  è tenuto in grande attenzione nell’alta cucina internazionale . Il termine tartufo deriva dalla parola tuber che in latino vuol dire “rigonfiamento “ o “ grumo “. La parola tuber diede origine al termine truffle in Francia, che poi venne importato nel nostro paese e trasformato in tartufo; con il termine tartufo nel passato si indicava anche una persona ipocrita.

Tradizione:

Tra i tantissimi prodotti tipici legati a Bagnoli Irpino e all’altopiano del Lago Laceno, oltre ai funghi e ai formaggi, spicca di sicuro il tartufo nero; classificato dal micologo Carlo Vittadini nella prima metà dell’Ottocento il tartufo nero di Bagnoli Irpino è stato sempre molto apprezzato nei secoli dalle nostre popolazioni.

Il suo habitat naturale ricade nel comprensorio dei Monti Picentini, dove associato prevalentemente a pianta di faggio o di pino nero, fu denominato: “Tuber Mesentericum Vitt” o “Tartufo nero di Bagnoli”. Il 70% della produzione campana infatti proviene da queste montagne, mentre il restante 30% viene cavato nelle province di Salerno, Caserta e Benevento.

Fungo ipogeo, ossia con crescita completamente sotto terra, molto diffuso nell’areale di alta montagna che parte dalla quota di 1000 m , fino a raggiungere i 1750 m di quota; Fruttifica dalla fine dell’estate agli inizi della primavera e le sue raccolte migliori per qualità e pezzatura avvengono a cavallo tra l’autunno e l’inverno, soprattutto quando piogge e nevicate hanno rappresentato sostentamente per il corpo fruttifero del Tuber.  Di vitale importanza per la fruttificazione e la crescita del tartufo nero è la presenza abbondante di piogge durante il periodo estivo; A maturazione il Tuber mesentericum emana un classico odore di acido fenico, ben identificabile e apprezzato dagli amanti del prodotto. L’odore è causato dalle sostanze assorbite nel terreno.

Alimentazione:

Da un punto di vista culinario il tartufo nero di Bagnoli Irpino rappresenta un ottimo elemento per impreziosire primi piatti, soprattutto tagliatelle, raviolini e risotti, sposandosi in maniera eccezionale con prodotti caseari come robiole, provole e formaggi vari. Altro utilizzo è quello negli antipasti , su bruschette, ricottine o fette di caciocavallo. Inoltre per i più abituati al sapore del tartufo , l’accostamento con carni (soprattutto di cinghiale) è consigliatissimo, mentre per i neofiti del gusto un ottimo compromesso è l’utilizzo di scaglie di tartufo su uova fritte. Ottima è anche l’alchimia con un ottimo vino Aglianico dell’Irpinia.

Scelta e pulizia:

Per scegliere il tartufo è necessario prestare attenzione alla sua consistenza. Il tartufo più fresco e buono è quello più compatto che non ha alcun tipo di zona morbida. Il tartufo dovrebbe poi essere completamente integrato e possibilmente anche non scheggiato. Ovviamente qualche piccola imperfezione può essere del tutto naturale visto che viene colto direttamente con le mani. Per quanto riguarda il tartufo bianco è necessario prestare attenzione anche al suo colore che deve essere quanto più pallido possibile.

Il tartufo deve necessariamente essere conservato in frigorifero meglio se adeguatamente coperto con della carta da cucina. La carta di questo tipo permette infatti di assorbire l’umidità presente nell’aria e di mantenere tutto l’aroma del tartufo. Il tartufo dovrebbe però essere consumato il prima possibile per evitare che diventi marcio. Si tratta infatti di un alimento di facile deperibilità. Per mantenerlo qualche ora in più nel frigorifero è consigliabile cambiare spesso, almeno due volte al giorno, la carta asorbente con cui lo abbiamo coperto o avvolto.

Per pulire in modo adeguato il tartufo è necessario spazzolare l’intera superficie con uno strumento apposito. Questa operazione deve essere fatta in modo deciso ma pur sempre delicato. Il tartufo deve poi essere lavato direttamente sotto l’acqua corrente ma solo poco prima di consumarlo.

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